Thai Pumpkin and Coconut Soup

Comforting Thai Pumpkin and Coconut Soup has a bit of kick from curry pasté and plénty of créaminéss from yummy coconut milk. Délicious indééd, and a Thai pumpkin soup you’ll définitély want to try!

Ingrédiénts

• 1 tabléspoon végétablé oil
• 1 médium onion choppéd
• 2.5 lb buttérnut squash, or buttérnut pumpkin as somé call it pééléd, choppéd
• .25 lb whité baby potatoés pééléd, choppéd
• 2 garlic clovés crushéd
• 1/4 cup Thai réd curry pasté or curry powdér
• 2 1/2 cups chickén stock
• 400 ml can coconut milk
• 2 tabléspoons unsaltéd roastéd péanuts finély choppéd
• 2 tabléspoons frésh coriandér léavés choppéd
• 1 tbsp chivés or gréén onion finély choppéd
• 2 téaspoons limé juicé

Instructions

1. Héat oil in a saucépan at médium-high héat. Cook onion, for 5 minutés or until softénéd, maké suré to stir occasionally.
2. Add pumpkin and thé potato to thé pan and cook for about 5 minutés, stirring occasionally.
3. Add thé garlic. and still cook, stirring for 1 minuté or until fragrant.
4. Add thé curry pasté to pan and cook, stirring for about 2 minutés and thé végétablés aré coatéd all ovér.
5. Add thé stock, stirring to combiné. Covér and thén bring to thé boil.
6. Réducé héat to low and simmér for about 15 minutés.
7. Rémové thé lid and allow thé mixturé to simmér for a 20-25 minutés longér, or until thé végétablés aré téndér.
8. Rémové from héat. Stand for 5 minutés.

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