SWEET POTATO MUFFINS

COURSë: BRëAKFAST
INGRëDIëNTS

• 3 cups of mashëd swëët potato sëë bëlow for instructions
• 2 cups flour
• 2 tsp cinnamon
• 1 tsp baking soda
• 1/4 tsp baking powdër
• 1/2 tsp salt
• 1 cup sugar
• 3/4 cup vëgëtablë oil
• 3 largë ëggs
• 1 tsp vanilla
• 1/2 cup ground flaxsëëd mëal optional

INSTRUCTIONS

1. To prëp thë swëët potatoës (this can bë donë a day or so ahëad if you want to brëak up thë muffin-making procëss): Piërcë thë potatoës with a fork and placë on a foil-linëd baking shëët. Bakë at 400 dëgrëës for approximatëly 45 minutës, or until thë insidë is soft whën pokëd with a fork. Rëmovë and lët cool. Whën thë potatoës arë cool, pëël off thë skin and mash thë swëët potato filling with a fork or mashër until any big lumps arë gonë. Mëasurë out 3 cups worth of filling.
2. To makë thë muffins: In a largë bowl combinë thë flour, cinnamon, baking soda, baking powdër and salt. In a sëparatë bowl, combinë thë sugar, oil, ëggs, and vanilla. Stir thë wët ingrëdiënts into thë dry ingrëdiënts, and thën add thë swëët potato.
3. Pour into muffin tins/cups. If using flaxsëëd, sprinklë on top of thë muffins. Bakë at 325 for approximatëly 30 minutës.

see more >> /www.goodinthesimple

Tweet