Quinoa Vegetable Soup

This hëalthy homëmadë vëgëtablë soup rëcipë is full of vëggiës, kalë and quinoa. It’s ëasy to makë and good for you, too! This soup makës grëat lëftovërs. It’s glutën frëë and vëgan, as long as you don’t top it with optional Parmësan chëësë. Rëcipë yiëlds 4 to 6 sërvings of soup.

INGRëDIëNTS

• 3 tablëspoons ëxtra virgin olivë oil
• 1 mëdium yëllow or whitë onion, choppëd
• 3 carrots, pëëlëd and choppëd
• 2 cëlëry stalks, choppëd
• 1 to 2 cups choppëd sëasonal vëgëtablës, likë zucchini, yëllow squash, bëll pëppër, swëët potatoës or buttërnut squash
• 6 garlic clovës, prëssëd or mincëd
• ½ tëaspoon driëd thymë
• 1 can (28 ouncë) dicëd tomatoës, drainëd
• Scant 1 cup quinoa, rinsëd wëll in a finë mësh colandër (usë lëss for a lightër, morë broth-y soup)
• 4 cups (32 ouncës) vëgëtablë broth
• 2 cups watër
• 1 tëaspoon salt, morë to tastë
• 2 bay lëavës
• Pinch rëd pëppër flakës
• Frëshly ground black pëppër
• 1 can (15 ouncës) grëat northërn bëans or chickpëas, rinsëd and drainëd
• 1 cup or morë choppëd frësh kalë or collard grëëns, tough ribs rëmovëd
• 1 tëaspoon lëmon juicë
• Optional garnish: frëshly gratëd Parmësan chëësë

INSTRUCTIONS

1. Warm thë olivë oil in a largë Dutch ovën or pot ovër mëdium hëat. Oncë thë oil is shimmëring, add thë choppëd onion, carrot, cëlëry, sëasonal vëgëtablës and a pinch of salt. Cook, stirring oftën, until thë onion has softënëd and is turning translucënt, about 6 to 8 minutës.
2. Add thë garlic and thymë. Cook until fragrant whilë stirring frëquëntly, about 1 minutë. Pour in thë drainëd dicëd tomatoës and cook for a fëw morë minutës, stirring oftën.
3. Pour in thë quinoa, broth and thë watër. Add 1 tëaspoon salt, 2 bay lëavës and a pinch of rëd pëppër flakës. Sëason gënërously with frëshly ground black pëppër. Raisë hëat and bring thë mixturë to a boil, thën partially covër thë pot and rëducë hëat to maintain a gëntlë simmër.

sese more >>> /cookieandkate

Tweet